Gabriele
Pizzarium è il nome del locale da poco aperto da Gabriele. Il locale è un po' affollato, poco male: nell'attesa di poter chiacchierare un po' con lui, mi invita ad assaggiare qualche pizza (anche stavolta gratis!). Io non me lo faccio ripetere.

Pizza in teglia, alla pala e focacce riempiono il bancone, ma soprattutto tantissimi gusti stuzzicanti: io scelgo provola, pachino, porcini a scaglie e pesto di prezzemolo, poi un altro pezzo crema di zucca, provola e pancetta (da campionato mondiale) e dulcis in fundo ancora patate, lardo (Gabriele mi spiega che lo lavora lui stesso) e prezzemolo con farina di ceci.

Ecco la famosa pizza bianca, morbida sopra e croccante sotto. Stavolta è stata ottenuta con una miscela di farine di frumento e di ceci.

Poi in un momento libero, scambio due chiacchiere nel laboratorio. L'impasto è appena pronto. Temperatura: 18°C. Mi fa vedere le varie farine: farina di frumento agurgiaro sacco rosso, manitoba, farina di soia, di ceci e la semola di grano duro. Poi mi spiega la preparazione dei condimenti. "a me non piace usare le scatole", mi dice,"quindi preparo ogni cosa da me: dalla crema di zucca al pesto".

Mi spiega che per lui la cucina è una passione "Già da quando avevo 14 anni giocavo con le pentole". "Ho tutte le mie erbe e le mie spezie" e mi fa vedere un barattolo con polline di finocchio. Poi mi spiega la lavorazione del lardo. Intanto tira fuori un'altro impasto già lievitato. E' molto morbido e elastico.
Gabriele è stato anche insegnante alla scuola del Gambero Rosso ed infatti parlandoci, ci si rende conto che la sua conoscenza è impressionante. E poi basta vedere (anzi assaggiare) i risultati.
2003 - Raffaello Salvucci